Kamis, 05 Januari 2012

knowledge



COOKING METHOD
Ø  Parboil : memasak dengan air sampai matang (70-80 c)
Ex : merebus kentang dengan kulit.
Ø  Simmer : memasak dengan api kecil sampai mendidih dalam waktu lama.
Ex : membuat stock
Ø  Steam : memasak dengan uap air panas
Ø  Stew : memasak dengan menggunakan jus dari bahan itu sendiri
Ø  Bake : pemasakan dengan oven, biasanya untuk vegetables, potatoes, bread.
Ø  Roasting : pemasakan dengan menggunakan oven dengan menggunakan sedikit liquid biasanya untuk meat.
Ø  Blanching : pemasakan dengan waktu singkat untuk menghilangkan bau dari makanan tersebut.
Ø  Sauted : pemasakan dengan menggunakan sedikit minyak (menumis)
Ø  Boiiing : merebus dengan suhu 100o c (sampai mendidih).
Ø  Poaching : metode pemasakan dengan cara merebus dengan sedikit cuka.
Ø  Deep fried : menggoreng dengan minyak yang banyak.
Ex : French fries
Ø  Grilling : memasak dengan griller.
Ex : steak
Ø  Braising : pemasakan dengan oven (sampai kecoklatan untuk meat) dan vegetablesdengan perlah menggunakan api yang kecil bersama liquid.
Ø  Grating : memasak dengan mengunakan salamander (alat memanggang dengan api di atasnya).Toasi ; membuat warna coklat secara langsung (biaanya untuk roti)
Ø  Pickling : mengawetkan makanan dengan menggunakan garam atau cuka.
Ø  Stuffing : penggisian bahan makanan kedalam adonan.
Ex : stuffed egg with Russian salad
Ø  Slering : pemberian warna untuk daging ayam atau saapi guna menutupipori-pori daging agar empuk dan lunak serta sarinya tidak terbuang.
Ø  Glazing : proses pengkilapan makanan agar tetap terlihat fresh (untuk vegetables menggunakan sugar, dan untuk daging menggunakan butter)





CUTTING METHOD

v  Batonete : potongan balok ( 1 x 1 x 1,5cm)
v  Cube : potongan dadu ( 1 x 1x 1cm)
v  Dice : potongan dadu (0,5 x 0,5 x 0,5cm)
v  Brunnoise : potongan dadu ( 0,25 x 0,25 x 0,25cm)
v  Juliene : potongan korek api ( 1mm x 1mm x 3cm)
v  Paysane : potongan dadu pipih. Tinggi = 1mm, lebar = 1cm, panjang = 1cm
v  Jardinier : potongan balok ( 1 x 1 x 3cm )
v  French cutting : potongan berisi miring (trapezium)
v  Medallion : potongnan medali belah ketupat
v  Parisine : potongan berbetuk bola
v  Section : potongan dari atas ke bawah (ukuran tergantung bahan)
Ex : watermelon
v  Turning : potongan dari bawah ke atas.
v  Choop : potongan dirajang atau di cincang
v  Slice : diiris tipis
v  Quenelles : daging ikan, poultry yang dicincang halus
v  Peeling : menguliti
v  Mince : mencingcang atau menghaluskan daging
v  Emince cut : memotong tipis-tipis pada daging secara lebar
v  English cut : potongan daging satu kali lebih besar dari dasar.
v  Ex : potongan daging 200grm menjadi 600grm
v  New York cut : potongan daging dua kali lebih besar dari dasar
v  Ex : potongan daging 200gm menjadi 600gm
v  Allumette : potong tipis  panjang dengan ukuran 0,5 x 0,5 mm x 4cm
v  Stick : lebih panjang dari allumete
v  Chateau : sebuah kentang di bagi enam
v  Curl : irisan tipis panjang melingkar
v  Chiffonade : irisan halus
v  Barrel : segi lima lebih dari turning
v  Macedoinne : potongan dadu ( 1/8 x 1/8 x 1/8 cm )


BASIC MEAT CUTTING
v  Escalope : wide thin slice
v  Medallion : round pate shape
v  Emince : Thin finger cut
v  Minced : Ground meat
v  Chop : rib bone with bone
v  T-bone : steak with T shape bone in the centre

BASIC FISH CUTTING
v  Fillet : flash of fish without bon nor skin
v  Supreme : taken from fillet into wide
v  Darne : cut across the whole a round fish
v  Goujon : finger cut a cross the fillet of round fish
v  Trocon : angle cut from fillet of flat fish to provide large cut
v  En paupiete : rolled fish fillet

HERBS & SPICES
Herb (daun-daun) : Merupakan jenis tanaman rempah-rempah yang hidup di negara yang memiliki empat musim (Daratan Eropa).
Spices (biji-bijian) : Merupakan jenis tanaman rempah-rempah yang hidup di negara yang memiliki dua musim (Indonesia).

Herbs & Spiesa antara lain :
1)      Cinnamon                    : kayu Manis
2)      Cardammem Seed       : kapulaga
3)      Coriander                    : Ketumbar
4)      Candle Nut                 : Kemiri
5)      Clove                           : Cengkeh
6)      Cummin Seed                         : Jinten
7)      Chives                         : Kucai (sejenis spring onion tapi lebih
  kecil)
8)      Clayeanne (kayen)      : Cabai Rawit
9)      Garlic                          : Bawang Putih
10) Greater Galingale         : Kencur
11) Galinganle                    : Lengkuas Laos
12) Ginger                          : Jahe
13) Leek                             : Bawang Daun
14) Lemon Grass                : Sereh
15) Nutmeg                        : Biji Pala
16) Onion                           : Bawang Bombay
17) Sisemi Seed                  : Wijen
18) Soya Bean                    : Kacang Kedelai
19) Shallot                          : Bawang Merah
20) Tamarind                      : Asam Jawa
21) Turmeric                       : Kunyit

Fruits Antara Lain :
1)   Bread Fruit                              : Sukun
2)   Carambola/Starfruit                 : Belimbing
3)   Chicoo                                     : Sawo
4)   Cassava                                   : Singkong
5)   Date                                         : Kurma
6)   Grape Fruit                              : Jeruk Lembang
7)   Grape                                       : Anggur
8)   Gnaya                                      : Jambu kelutuk, Jambu Baba
9)   Gylam                                      : Talas
10) Honey Dew                           : Melon
11) Jack Fruit                               : Nangka
12) Lime                                       : Jeruk Nipis
  13) Lemon                                    : Jeruk Lemon (Kulitnya berwar-
                                                         na kuning)
14) Mangosteen                           : Manggis
15) Malay Rose Apple                 : Jambu Bol
16) Palssion Fruit                        : Marquisa
17) Pomegranate                          : Delima
18) Pineapple                               : Nanas
19) Pamelo                                   : Jeruk Bali
20) Pumpkin                                 : Labu
21) Soursop                                  : Sirsak
22) Serewpine                              : Bengkoang
23) Sweet Potato                         : Ubi/Ketela
24) Sweet Cassava                       : Ubi Jalar
25) Water Melon                          : Semangka
26) Water Rose Apple                 : Jambu Air

ISTILAH JEPANG :
1.      Aji Gao Koi                 : Terlalu Banyak Bumbu
2.      Aji Gao Usui               : Tidak Ada Rasa
3.      Abura                          : Minyak
4.      Bata                             : Mentega       
5.      Eshallot                       : Bawang Merah
6.      Horenso                       : Bayam
7.      Jaga Imo                      : Kentang
8.      Kaboca                        : Labu
9.      Kare-ko                       : Tepung Kari
10.  Kosho                          : Lada Merica
11.  Keehappu                    : Saus Tomat
12.  Kyuri                           : Mentimun
13.  Kyabetsu                     : Kol
14.  Karifurawa                  : Kembang Kol
15.  Wasutado                    : Mustard
16.  Mayonezu                    : Masyoneise Sauce
17.  Miso                            : Lauco
18.  Nasu                            : Terong
19.  Naga Negi                   : Bawang Daun
20.  Ninjin                          : Wortel
21.  Nigai                            : Tahu
22.  Nira                             : Daun Kucai
23.  Ninniku                       : Bawang Putih
24.  Pitman                         : Paprica (Onion, Carrot, Celery)
25.  Satamu                        : Ubi Talas Kecil
26.  Shoyu                          : Kecap Asin
27.  Shiokarai                     : Asin
28.  Shitake                        : Jamur
29.  Shoga                          : Jahe
30.  Su                                : Cuka
31.  Sosu                             : Saus
32.  Suppai                         : Asam
33.  Takenoko                     : Rebung
34.  Tamanegi                     : Bawang Bombay
35.  Togarashi                     : Cabai
36.  Nashi                           : Pir


ISTILAH-ISTILAH YANG TIDAK DAPAT DIKELOMPOKAN KE DALAM BENTUK HERBS & SPICES MAUPUN FRUITS :
  1. Aubergine/Eggplant                : Terong
  2. Bittermelon                             : Paria pare
  3. Bellpepper/Capsieum              : Paprika
  4. Bean Sprout                            : Tauge
  5. Bean Curd                               : Tahu
  6. Bean Cake                               : Tempe
  7. Brown Sugar                           : Gula Merah
  8. Boar                                        : Babi Jantan
  9. Butter                                      : Mentega yang berasal dari
  lemak hewani)
  1. Bamboo Shoot                        : Rebug
  2. Cat Fish                                   : Ikan Lele
  3. Cucumber                                : Mentimun
  4. Cauliflower                             : Bunga Kol
  5. Cabbage                                  : Sawi/Kubis
  6. Coconut Cream                       : Santan kaental (Perasan Kelapa
  murni)
  1. Coconut Milk                          : Santan Encer (Campuran Cream
  dengan air)
17. Carp                                       : Ikan Mas
18. Crab                                       : Kepiting
19. Cuttle Fish                             : Ikan Sotong
20. Corn Flour                              : Maizena/Tepung Jagung.
21. Dried Shrimp                         : Ebi
22. Desicated Coconut                : Kelapa parut yang dikeringkan /
                                                       panir.
23. Egg White                              : Putih Telur
24. Egg Wash                               : Putih telur yang berbentuk busa
25. English Mustard                     : Mustard yang berbetuk bubuk
26. Foice Grass                            : Hati Bebek
27. French Mustard                      : Mustard yang berbentuk paste
28. Gherkin                                  : Mentimun kecil yang diasam-
                                                       kan.
29. Green Peas                             : Kacang Polong
30. Custard Narrow                     : Labu Siam
31. Glass noodle                          : soun
32. Goat                                       : kambing
33. Hen                            : ayam betina
34. Lamb                          : Kambing muda yang umurnya di
                                           bawah 1 tahun.
35. Mace                          : daging buah pala.
36. MSG                          : Mono Sodium Glutamate (vetasin)
37. Mutton                       : Kambing yang berumur lebih dari 20
                                           bulan.
38. Margarine                   : Mentega yang berasal dari lemak nabati
39. Pork                            : Daging babi
40. Prawn                         : Udang besar
41. Pomfrete                    : Ikan bawal
42. Parsley                        : Peterceli
43. Quail egg                    : Telur burung puyuh
44. Raisin                         : Kismis
45. Rice noodle                : Bihun
46. String bean/green bean           : kacang buncis
47. Shrimp paste              : terasi
48. Shrimp cracker           : Kerupuk udang
49. Snapper                      : Ikan kakap
50. Sow                            : Babi betina
51. Sackling pig               : Anak babi yang masih kecil
52. Squid                          : Cumi
53. Turnip                         : Lobak
54. Vinegar                      : Cuka
55. Venison                      : daging rusa
56. Veal                            : Sapi muda
57. Zucchini                     : Mentimun italia


  Additional knowledge
1. Aromatic Vegetabel             :
a. Mirepoix                  : Onion, carrot, celery.
b. Bouquet Garnie       : Mirepoix, parsley, bay leave, clove,  
   herbs, leak.
c. Spices Sachet            : Herbs & spices, s/p (dibungkus
  dengan kain dan dicelupkan kedalam
  air)
d. Stock pot garnie       : Bouquet garnie, mirepoix
e. Stude Onion             : Onion with clove as stuffed.

2. Perbedaan-perbedaan          :
a. Single Item               : dessert plate, tea spoon and paper
   napkin.
b. Regular                     : dessert spoon, dessert fork.
c. jam                            : berasal dari buah dan bentuknya soft.
d. Marm lade                : berasal dari buah dan kulitnya,
   bentuknya kasar.
e. Condiment                 : pengiring /pelengkap rasa dan
   makanan yang di    set-up di atas
   meja, berdasarkan permintaan tamu,.
                                       Ex : Tabasco sc, A1 sc 
f. Accompanimnet        : Sudah tersedia diatas meja, Ex : s/p
g. Sitting system           : Urutan/posisi tamu dalam satu table
    yang dipergunakan untuk
    memperrmudah waiter dalam service
   (Ladiest first)
h. Tally system              : Perhitungan yang sering digunakan
    untuk  mengetahui banyaknya porsi
    makanan yang keluar.
i. Decoy system            : Peletakan/penyusunan equipment
   sesuai dengan jenisnya.


Banquet

            Banquet is a party activity moving under f&b dept, planned before that party day, which have been designed by the host, food menu and beverage, the number of guest, lay out, decoration of room/hall, theme, type of service, time, material and equipment, etc. Which must have been drawn up far previously.
            There are many food service operations in the catering industry, and banqueting is one of them, and with own special textures in supplying food and service preplanned function.

TYPE OF BANQUET

Based on the purpose which vales from one banquet to another weekend distinguish between
1. Special Event

  • Wedding Party
  • Birthday Party
  • Graduation Party m Charity Event; Etc

2. Business Event

  • Fashion Show
  • Exhibition
  • Conference
  • Convention, Etc

3. Holiday Event

  • Christmas Party
  • New year Party
  • Lebaran Party = Easter Party, Etc

4. Miscellaneous

  • Harvest Party
  • Opening Ceremony
  • Diplomatic Event
  • State banquet, etc

Base on “how the guest are going to tackle the job of eating the food which is presented to them.”. There are two type of banquet

  1. Standing Parties :

The guest are standing while eating with, or without cutlery. Example:
-          Cocktail Party
-          Cheese and wine Party

  1. Sitting Parties :

The guest are sitting While eating with cutlery. Example
-          Wedding Party Buffet
-          Party State Banquet


GSP For Banquet

    1. Supervisor standby with craft
    2. Sitting the guest
    3. Lying guest napkin
    4. Pouring ice wafer
    5. Serving bread
    6. Serving appetizer
    7. Clear up Appetizer
    8. Serving soup
    9. Clear up soup
    10. Serving Maid course
11.  Clear up Main coarse
12.  Curbing and take the manage back to the station.
13.  Serving dessert
14.  Clear up dessert
15.  Say thank you For coming


SAUCE

Sauce is liquid or semi liquid mixture which are added to meat, poultry, vegetable, fish and dessrt to give more taste, more nutritious or nutritional value, performance, moisture or richness. Mother sauce is can made as a base ingredient many to other kind of sauce.

Sauce may be classify in several ways :

o      By serving temperature
-     Hot sauce (83 C) such as bechamel, curry, demiglace, veloute, tomato sc.
-     Warm sauce (+60 C) : Hollandaise, bernaise
-     Cold sauce (3-6,5 C) : mayonaise, french dressing, venaigrate dressing.
-     Frozen sauce (0-(-1) C) : parsley butter, compound butter, café de paris, maitre d’hotel, solid sauce.

o      By Coulor
-          White : veloute (roux & stock)
-          Blonde : bechamel
-          Yellow : hollandaise
-          Brown : demiglace
-          Red : tomato, chillie, tobasco


Kind of Sauce

-          Tar-tar sc : mayonaise, copped onion, chopped parsley, chopped hard boiled egg, chopped garlic, gherkin
-          Thousand island : mayonaise, tomato ketchup, chopped hard boiled egg, chopped parsley.
-          Mushroom sc : slice mushroom, demiglace, s/p, chopped garlic, onion and red wine, shallot, butter.
-          Butter lemon : clarified butter, melted butter, lime juice, cream.
-          Cocktail sc : mayonaise, tomato ketchup, brandy, tobasco, cream.
-          Bechamel : white roux, milk
-          Barbeque sc : chopped onion, garlic, tomato paste, tomato concasse, chopped green pepper, corn, red pepper.
-          Devil sc : chopped onion, mayonaise, garlic, red and green pepper, salt and pepper, french mustard, remoulade vinegar (gherkin, mustard, fillet anchovy, taragon, shallot, parsley, capers)
-          Remoulade sc : mayonaise, chopped gherkin, fillet of anchovy, parsley, capers.
-          French Pepper sc : black pepper corn, green pepper, demiglace sc, s/p, garlic, chopped onion.
-          Black Pepper sc : Demiglace, black pepper, shallot,cream.
-          Bordelaise sc : demiglace, marrow (sum-sum)
-          Brown Sugar sc : brown sugar, red chilli, shrimp paste, tamarind, salt, water.
-          Choron sc : bernaise sc, tomato paste
-          French Dressing : mayonaise, venaigratte dressing
-          Goulash sc : demiglace, chopped meat, paprika powder, tomato ketchup,
-          Grand Murre sc : demiglace, red wine, saute shallot, mushroom
-          Jambalaya sc : tomato sc, white wine, chopped parsley, cream.
-          Blue Cheese sc : mayonaise, blue cheese
-          Maornay sc : bechamel sc, grated cheese, parmesan cheese.
-          Mousseline sc : mayonaise, whipped cream
-          Peanut sc : brown sugar, peanut, tamarind, s/p, chilli, shrimp paste
-          Red Wine sc : demiglace, red wine
-          Robert sc : demiglace, english mustard, red wine, pepper corn, chopped shallot, orenge jc
-          Ballinese sc : red chilli, garlic, shallot, sugar
-          Milanaese sc : butter, onion, sliced mushroom, tomato concasse, s/p
-          Hollandaise sc : egg yolk, melted butter, white wine, vinegar, crushed pepper corn, chopped shallot.
-          Café de’ paris sc : butter, chopped onion, garlic, chopped parsley, anchovy, essence, l/p
-          Curry sc : butter, s/p, chopped onion, garlic, flour, turmeric, ginger, coconut milk.
-          Italian Dressing sc : salad oil, s/p, l/p, garlic, lime jc, white Vinegar
-          Bernaise sc : hollandaise sc, chopped taragon, vinegar, chopped parsley, black pepper, shallot, lime jc
-          Butter sc : oil, lemon, flour, milk
-          Chasseur sc : demiglace, slice mushroom, tomato concasse
-          Tauco sc : tauco, chayenne, salt, sugar, chopped garlic
-          Spicy and sour sc : red chilli, brown sugar, vinegar, dried shrimp, peanut, salt, garlic, shrimp paste, hot water.

Sauce for Pasta

-     Bolognaise : demiglace, shallot, red wine, chopped onion, chopped carrot.
-     Carbonara : milk, cube of meat, melted cheese, slice mushroom topped with parmesan cheese
-     Al Ferde : tomato paste, spinach, topped with mozarella cheese
-     Marinara : tomato paste, squid, scalp, snapper, thyme, bayleave, oregano, onion

MACAM-MACAM SERVICE

American service

Selain yang paling praktis diantara system yang ada, karena kecepatan pelayanan jadi membutuhkan pramusaji yang lebih sedikit. Resatoran yang meiliki service ini biasanya memiliki service ini biasanya memiliki pelanggan seperti kaum bisnis (bussisnesman,coffeeshopdanfasfood)

Russian Service (Platter Service)
Di Eropa service ini temasuk jenis pelayanan jamuan untuk restoran High Class, sedangkan di Amerika sering disalah artikan sebagi French  Service.ciri khas dari Russian service antara lain;
o   Makanan dipotong- potong atau diporsikan terlebih dahulu didapur sesuai dengan porsinya dan ditata di Ouval plate yang telah dihias dengan menarik.
o   Peralatannya mewah, biasanya terbuat dar I silver (perak),
o   Pramusajinya pilihan dan memiliki pengatahuan dan pengalaman tentang pelayanan           restoran

French Service (Gueridon Service)
French Service memiliki urutan pertama dalam peringkat pelayanan dikarenakan membutuhkan dua orang pramusaji senior (chef de rang), pramusaji junior (commies de rang) dan pelayanan khusus minuman    wine (sommelier). Pekerjan memasak, mengatur dan menyajikan makanan dilakukan didepan tamu dengan menggunakan kereta dorong (Trolley) berdesain lengkap dengan peralatan-peralatan        

English Service.
Dikenal sebagai family service karena mencerminkan suasana kekeluargaan. Makanan yang sudah disajikan di meja dan tamu dapat mengambilnya sendiri. Pramusaji tidak begitu berperan dalam service ini, pramusaji untuk service ini jugadisebut dengan istilah “BUTTLER’’        

Buffet Srvice (Self Service).
Tamu melayani dirinya sendiri, makanan sudah disiapkan/disajikan di meja buffet/counter yang sudah ditata dengan baik dan menarik. Adapun buffet service tergantung pada :
o   Ukuran dan bentuk,
o   Jumlah tamu,
o   Waktu yang ditentukan,
o   Sesuai dengan permintaan tamu (VIP atau NON VIP) basanya dipisahkan.
Adapun bentuk meja buffet antara lain :
o   Straight line shape : meja memanjang yang terdiri dari appetizer sampai dengan dessert,
o   Scramble system : lebih dari satu meja buffet, tempat memencar, tiap satu stole diisi satu jenis makanan.


American Breakfast

GSP

1.   Lay out has already set
2.   Stand by at the station
3.   Greet and lead the guest to their table
4.   Sitting the guest
5.   Giving the menu list
6.   Offering coffe or tea
7.   Taking order (sitting system)
8.   Repeating the order
9.   Take the menu back to the station
10. Adjusment (according to the order)
11. Prepare for single item (B&B plate, paper napkin, tea spoon)
12. Serving first course
13. Preparing dessert plate for cereal
14. Clear up empty plates and glasses
15. Serving second course
16. Clear up second course
17. Serving third course
18. Clear up third course
19. Presenting the bill
20. Say thank you for coming

      Table set up

1.   Dinner knife
2.   Dinner fork
3.   B&B plate, B&B knife
4.   Tea set (cup, saucer, spoon)
5.   Vase flower
6.   Menage
7.   Ashtray
8.   Table number
9.   Butter dish for butter, B&B knife underlined w/ B&B plate
10. Butter dish for jam & marmelade, B&B knife underlined w/ B&B plate
11. Cream jug underlined w/ paper napkin and B&B plate
12. Sugar bowl, tea spoon underlined w/ B&B plate and paper napkin
13. Dinner plate for bread
14. Guest napkin



      Side stand preparation

1.   Rechaud for coffee
2.   Rechaud for tea
3.   Dessert plate + order slip
4.   Menu
5.   Nail block
6.   Vase flower
7.   Menage
8.   B&B plate
9.   Dessert plate
10. Trays (large, medium, small)





























      Menu

Choices of bread :
*             American soft roll
*             Croissant
*             Danish pastry
*             Hot cross bun
*             Multi cereal bread
*             Russian twist
*             Raisin bread
*             Clover roll
*             Brioce

First Course

Choices of fruit juice :
1.   Tomato juice (single item)
2.   Orange juice
3.   Marquisa juice
4.   Pineapple juice
Chioces of slices fresh fruit :
1.   Sliced pappaya w/ lime
2.   Sliced watermelon
3.   Sliced honeydew
4.   Sliced pineapple
5.   Banana in cream (single item)

All items above taken from kitchen

>  Fruit compote (single item)
The item above taken from pastry

Second Course

Cereal :
*      Corn flakes w/ hot or cold milk
*      Rice crispy w/ hot or cold milk

Porriges:
*      Oatmeal (kitchen)
*      Hot Semolina ( lime juice,semolina flour, litlle chocolate, fresh milk, oatmeal, whip cream )
*      Birchermoesli (lime, oatmeal, raisin, whip cream, custard cream, grated apple, friit cocktail, fredh milk )
Hot semolina & Bircheermoesli is taken from pastry and all irtem is using cereal bowl and dessert spoon underlined w/ dessert plate & paper napkin

Third Course

Choices of egg :
*      Sunny side up or over easy w/ sausages
*      Scrambel egg on toast w/ sausages and beef bacon
*      Omelet’s (plain, mushroom, chesse)

Morning glory :
*      French toast w/maple syrup
*      Grilled minute steak w/ hash brown and broiled tomato
*      Homade pancake w/ butter scotch
All item is using dinner knife and dinner fork


Telephone Courtesy

Telephone courtesy adalah tata cara untuk menjawab telepon dengan beberapa prosedur pada umumnya.
o  General Procedure Steps:
1.    Pick up the telephone by 2 rings (less than 3 rings) don't let the caller wait too long
2.    Greeting (ex: Good morning, good afternoon, good evening) and never say hello
3.    Mention department and name
4.    Solving problem
5.    Say thank you

o  Answering the phone:
  1. Good Morning (greeting)
  2. Nusantara Restaurant (mention dept & outlet)
  3. …………….Speaking (mention you name)
  4. How may I help you? (solving problem)
  5. May I know who's-on the line, please? ( if the guest want to talk with other)

o  if the guest like to leave a messages. We have to write:
1.        From who
2.        in what time we take the message
3.                  write the message, (ask, would you like to leave a message)
4.        for who
5.        The name of order taker. (the name who take the order)

Kind of egg style
1.      Fried egg : Telor goreng biasa
Fried egg ini terbagi menjadi 2, yaitu :
o  Sunny side up
Telur ini digoreng seperrti telur mata sapi tetapi tidak dibalik, sehingga kuning telur masih encer.
o  Turn Over
Telur ini digoreng dengan cara dibolak-balik.
Telur ini mempuyai tingkat kematangan yang berbeda yaitu :
*   Oven easy : kuning telur masih belum mengental
*   Over medium : Kuning telur mulai memadat
*   Over welldone : Kuning telur padat
2.      Poached egg : Merebus telur dengan cuka dan garam. Biasanya disajikan dengan menggunakan sauce.
*        Soft poach egg : telur direbus selama 3-4 menit, putih telur sedikit mengental dan kuning masih cair.
*        Medium poach egg : telur direbus selama 4-5 menitt, putih telur dan kuning mengental
*        Welldone poach egg : telur direbus selama 5-7 menit, putih telur kental dan kuning telur kental.
3.      Scramble egg :
Disebut juga sebagai telur orak-arik, telur ini dikocokdengan menggunakan cream kemudian digoreng dengan diatas frying pan.
4.      Omelets
Telur ini dikocok dengan memakai cream lalu digoreng tetapi bagian tengahnya tidak begitu matang dan masih empuk.
Contoh :
*   Plainomelets          : Tidak ditambahkan apa-apa
*   Cheese omelets      : Ditambahkan dengan cheese
*   Mushroom omelets : Ditambahkan dengan mushroom
*   Spanish omelets : Ditambahkan dengan mixvegetabel (mushroom Green pepper)
*        Western omelets (Spanish + ham) : Ditambahkan dengan ham dan Vegetabel
5.      Boiled egg : Telur rebus biasa.
*   Soft boiled egg : Direbus selama 3-4 menit, putih telur sedikit mengental, kuning masih cair
*   Medium egg : Direbus selama 4-5 menit, putih telur dan kuning mengental.
*   Well done : Direbus selama 5-7 menit, putih telur padat, kuning telur kental


SOUP
Soup adalah makanan cair yang sehat dan bergizi yang dapat diisii dengan berbagai macam bahan, seperti daging, ikan, sayuran dan lain-lain.
*   Jenis-jenis soup berdasarkan dari cara penyajian :
-     Disajikan dingin, misalnya : Chilled Gazpacho
-     Disajikan panas, misalnya : Goulash Soup, French Onion    Soup.
Soup pada umumnya terbagi 3 macam :
1.      CLEAR SOUP
Merupakan soup yang mempunyai warna tergolong jernih. Clear soup terbagi lagi menjadi 2 macam :
-          Bouillon : adalah soup yang bersisikan daging, sayuran, sum-sum yang  dipotong-potong kecil. Lemak yang berada pada permukaan kaldu tidak diambil/disaring. Contoh : Bouillon aux ceufs (Sup kaldu sapi dengan telur).
-          Consomme : adlah clear soup yang pada permukaan kaldu sudah bersih/jernih, sebab lemak dan fronth (busa) sudah diangkat dan disaring dengan tammy cloth. Soup ini terbuat/memiliki 3 elemen penting yaitu :
*   Element nutritive : daging cincang
*   Element Aromatic : sayuran
*   Element Clarification : putih telur
Contoh : consomme brunoise
2.      THICK SOUP
Soup ini merupakan soup yang mempuyai tekstur tergolong kental (thick). Pada umumnya thick soup terbagi 3 :
*        Vegetabel soup
Soup ini digolongkan pada potages non passes, atau soup yang tidak disaring, dan soup ini kental karena adanya kandungan starch (zat tepung) pada sayuran didalamnya. Contoh : Paysanne Soup.
*    Puree Soup
Soup ini adalah soup tanpa campuran bahan lain. Contoh : Potage Bressane.
*   Cream or Veloute Soup
Cream Soup adalah soup yang dikentalkan dengan atau milk. Contoh : Cream of chicken soup.
Veloute Soup adalah soup yang dikentalkan dengan roux. Contoh : Veloute of Califlower.

3.   SPECIAL SOUP
Adalah soup yang dibuat dari bahan dasar yang special sehingga mempunyai aroma atau rasa yang special atau dilihat dari cara pembuatannya yang unik. Contoh : Shark Fin Soup, Turtle Soup (bahannya special). Chilled Gazapacho, Zuppa Soup (cara penyajian/pembuatannya special).

4.   NATIONAL SOUP
Soup ini merupakan soup yang menjadi cirri kha dari suatu daerah atau Negara. Contoh :
*   Soto Bandung (Bandung, Indonesia)
*   Muligatawni (India).
*   Goulash Soup (Hungaria)
*   Minestrone (Italia)
*   Gazpacho (Mexico)
*   Miso Soup (Jepang).


HANDLING COMPLAINTS

Explanation Of Handling Complaints :
1.        Let the guest express their feeling
2.        Never argue or interupt the guest when speaking
3.        Keep calm & apologize to the guest
4.        remember that the guest is always right (be patient &polite)
5.        Take an action in front of the guest (to show that we care)
6.        Find out the past complaint
7.        If you can’t handle it, call your supervisor
8.        Learn from your experience


Steps Of Handling Complaints :
1.   Listen carefully
2.   Stay calm
3.   Apologize for the problem
4.   Emphatize (we must know what the guest need)
5.   Beware of the guest
6.   Give the guest a special attention
7.   Ask the question and write the problem
8.   Mention the problem
9.   Offer solution
10. follow up the problem

Suggestive Selling

Definition : The way how F&B staffs suggest and describe specifically about food and beverages that is sold in restaurtant to increase selling volume and profit.

o  Purpose Of suggestive selling are :
-   To help an F&B Dept. to increase profit
-   To help F&B staffs to become a proffesional salesperson not just as an order taker.
-   To help an F&B Dept. to become more profitable

o  Suggestive Selling part
-   Selling technique (procedure on how to do selling process)
-   How do we suggest with polite words
-   Good body language,appereance, or grooming and cleanliness
-   We have to know what kind of guest that we are dealing with, when we serve the dishes
-   Suggest more profitable

o  When we do suggestive selling we have to know :
-   Guest appeared intrested
-   Guest looks intrested
-   Guest asks for a description
-   The item is unsual (e.g “Today Speciality Menu”)

o  Why we do suggestive selling :
-   The Guest may ask out a description of a menu
-   The Guest may be confused with their choice of menu
-   The Guest may need to know about our menu

o  The importance of suggestive selling :
-   To improve knowledge about our products
-   To know the sitiation
-   To improve about our capabilities of explaning a menu

PART 1 : SUGGESTIVE SELLING

M: MISTERY             -> an opening statement that creates guests curiosity
C: COMPLIMENTS  -> praise the guest with their accompaniments

S: SERVICE               -> Help them to choose from the menu
I: IDEA                       -> Give an idea for guest that seems to be confused to choose.
N: NAME                   -> it is often a matter of prestige
G: GIVE                     -> it isn’t difficult from giving approach. But it shall be included naturally during sales presentation.
E: EXHIBIT               -> gained attention to the report / exhibition of a report.
R: REFURAL             -> people tend to buy from people they like to trust and respect. Use this in suggestion especially for special dishes.
S: STARTING            -> Something that the person doesn’t expect to hear (surprising them)        

We can remember : MC SINGER from the list. Look after the list expression below. You may use them in selling food (appetizer untill dessert) or beverage.

PART 2 : BEVERAGE

1.    Suggest beverages after or before taking order (food). Depends on the guest.
2.    before clear up (empty glass or bottle), suggest your guest to order more beverages first.



GUERDION

I.     HISTORY AND DEFINITION

Gueridon is a type of service where the dishes are portioned on the trolley. And basically implemented in the elegant restaurant or dining room. The history of Gueridon is from France, which it's means "Trolley". The Gueridon cookery like Flambé, which the guest can see the waiter performs final finishing of the food in from of the guest. Flambé work is an extension and elaboration of Gueridon and side table service. And this kind of attention has been long established, that its origins are harder to determine than the beginning of a flambé work.
Carving, salad preparation and finishing of fruits & dessert are among those aspect of side-table service that gives opportunities for flair and display by the Maitre d'hote & waiter. Gueridon service including flambé work whatever their domestic or hotel origins, today meet clear and basic requirements from the point of view both of the guest and restaurant:      
This trend to move cookery into the dining area or at least where the cooking process may be seen by the guest, though it is revealed at a quite modest 'level in rotii~ barbeque, and griddle service

II.   SERVICE IN GUERIDON
Service from the Gueridon has tended to be associated increasingly with ale lei &c -'­carte service, or with elaboration of ala carte service as can be found in specialty restaurant. But Gueridon work is by no means out of place in the normal Table d'hote service of a large hotel or top class restaurant conducted in the classic tradition. And for the service to the guest, the waiter usually use the trolley to help them make the portion of dishes and after that the waiter serve to the guest clockwise because the dishes has been portioned before on the plate at the trolley. Also, the table has already been set with cutleries and centerpiece.

III.  EQUIPMENT AND STAFF
In a classic French restaurant whether operating Table d'Hote or Ala Carte service is a sign of a quality service because of the individual finishing at the moment the service is given. Thus, high-class service has long been associated with maximum exploitation of gueridon techniques. The restaurant hierarchy from the maitre d'hotel down through reception headwaiter, station headwaiter, chef de rang, commies de rang. Commies de suite, commies de debbarasseur, affords the facilities for a high degree of individual waiter attention at table. The essence of an effective side-table work is the support of the station headwaiter or on the chef de rang by assistants. The action of the commie's waiter in bringing dishes from the server and in clearing away unwanted items permits the chef de rang waiter to concentrate his attention on the mise en place both on his sideboard and therefore, the size of the brigade, the amount of equipment and the increased prices charged to the guest. From this staff we can see that the waiter in gueridon must have experience and is qualified.

General Service Procedure (GSP) for Gueridon Service

1.    Take from the tray the main course,potato bowl, vegetable bowl & keep on the trolley, make it one line.
2.    Remove the platter
3.    Take the dinner plate and sauce boat
4.    Open the gratin dish cover
5.    Presenting the main course inside the gratin dish to the host
6.    Remove the gratin dish from the platter
7.    Open the potato and vegetable bowl cover
8.    Portioning the dishes using clamps
9.    Serving main course to the guest
10.Serving sauce using sauce boat to the guest (put the sauce in where it should be)













































NON ALCOHOLIC BEVERAGE

*   Natural mineral water
Berasal dari sumber air yang mengandung kadar mineral secara alami dan sedikit mengandung gas alam.jenis minuman ini terkenal mempunyai khasiat menyembuhkan, lebih baik diminum dingin untuk mendapatkan bau dan karakter alami. Beberapa merek ditambahkan C02 yang bertujuan mengawetkan.
Contoh :
1.      Apollinaris, dari mata air dekat kota Neuenahr di Jerman
2.      Vichy Saint, dari mata air di Prancis yang berkahasiat untuk menghindari penyakit hati dan empedu.
3.      Poland Water dari Polandia
4.      Perrier dari Perancis, mengandung zat asam arang
Contoh : Evian, Equil, etc.

*   Artificial mineral water
Jenis minuman ini berwarna dan berbau, telah di sterilisasi. Artifical disini berarti tiruan. Yaitu air tersebut sudah ditambah gas Co2. jenis minuman ini dapat langsung diminum dan dapat pula sebagai bahan pencampur mix drink. Bahan dasar pembuatan minuman ini adalah gula + Co2 + Air.
Contoh:
1.      Soda water
2.      Tonic water
3.      Cola
4.      Bitter lemon
5.      Oxygen
Jenis ini masih bias dibedakan menjadi:
*   Soda Water
Merupakan dasar minuman lainny, bahan dasarnya mengandung mineral yang diberi Co2.
*   Cola
Bahan dasar minuman ini adalah air, gula, kulit kayu manis dan coklat. Diawetkan dengan Co2,
*   Tonic/Quinne Water
Bahan dasarnya adalah air,gula, extract lime dan lemon. Diawetkan dengan Co2, Contoh Seven Up.
*   Bitter Lemon
Bahan dasarnya adalah air, gula, kina, serta extract lemon. Diawetkan dengan Co2, contoh: Canada Dry, Royal Crown, Green Spot.
            Selain Natural Mineral Water dan Artifical Mineral Water, dan juga yang termasuk ke dalam ,inuman non alcohol, seperti:

*   Juice
Juice adalah sari buah-buahan atau cairan yang dioperoleh dari buah dengan cara diperas, dapat juga ditambahkan bahan pengawet dan pemanis. Minuman ini bisa berfungsi sebagai perangsang nafsu makan, biasanya diminum dalam keadaan dingin, di bar digunakan sebagai bahan campuran pembuatan minuman campuran/mix drink. Contoh:
  1. Lemon, darii buah jeruk
  2. Tomato juice dari buah tomat.

*   Squash
Jenis minuman ini merupakan campuran dari minuman soda water dan juice, terkadang ditambah gula, bvahan adsarnya buah tapi lebih kental, dengan demikian sebelum dikonsumsi ditambahkan dengan air bersih dengan perbandingan 1:3.
Contoh:
  1. Lemon squash
  2. Orange squash
  3. Lime squash

*   Crush
Tidak lain adalah squash yang sudah diencerkan dan dapat langsung diminum.
Contoh:
  1. Lemonade
  2. Orange crush

*   Syrup
Dibuat dari gula atau sejenis pewarna dan flavoring. Sebelum diminum lebih dahulu di encerkan. Sirup adalah cairan kental yang berkadar gula yang sangat tinggi. Dapat pula sebagai bahan campuran untuk mix drink.
Contoh:
1.      Simple syrup
2.      Grenadine syrup
3.      Strawberry syrup
*   Tea, Coffee, Milk or Chocolate
1.      Milk, minuman yang berasal dari hewan dan kacang-kacangan, berguna bagi tubuh sebagai penambah nutrisi.
2.      Chocolate, minumn pada dasarnya dibuat dari buah coklat fungsinya sama denagn susu ban biasanya berupa campuran bubuk cocoa yang mengandung 50% butter fat ditambah kacang-kacangan dan rasa manis.
3.      Tea dan coffee berfungsi sebagai stimulate dan membuat tubuh lebih rileks.

FUNGSI MINUMAN NON ALKOHOL

1.      Stimulating, berfungsi untuk merangsang fisik kita atau sebagai pembangkit stamina. Contoh: tea dan coffee.

2.      Refreshing, berfungsi memberikan rasa menyegarkan atau rasa nyaman pada tubuh. Contoh: Crush, squash, syrup, artifical mineral water, natural mineral water.

3.      Nourishing, berfungsi penambah nutrisi tubuh. Contoh: milk, juice, chocolate.



COFFEE
Istilah coffee berasal dari bahasa Arab “Quwah”, Turki “Kahveh” dan berubah menjadi coffee di Inggris, Café di Prancis dan Spanyol, Café di Itali dan Jerman. Coffee adalah minuman berwarna coklat gelap beraroma khas, dari Afrika lalu dikembangkan ke semenanjung Arab.

Menurut jenisnya kopi dibagi menjadi 3 bagian, yaitu:
1. Robusta       : Kopi dengan ampas. Contoh: Kapal Api.
2. Arabika       : Kopi tanpa ampas. Contoh: Nescafe
3. Decaf          : Kopi tanpa Cafein. Contoh: Decaf Coffee

Macam-macam kopi:
a.    Black Coffee
Coffee powder yang dicampur dengan air panas dan gula, biasanya disebut Coffe Noir.
b.    Caffelatte
Coffee yang disajikan dengan cream milk
c.    Vienna Coffee
Coffee yang disajikan sama seperti Black Coffee, ditambah milk foam diatasnya.
d.   Expresso
dengan konsentrasi lebih keras/Coffee Machine.
e.    Ristretto
Ekspreso yang kental karena disajikan hanya setengah cup air panas, lebih keras dari ekpsreso.
f.     Cappucino
Black coffee yang disajikan dengan foam diatasnya dan ditaburi cinnamon diatas milk foam.
g.    Irish Coffee
Black coffee dicampur dengan Iish Wiskey, gula merah dan whipped cream on top, dan disajikan di irrish coffee glass.
h.    Royal Coffee
Black coffee dicampur dengan Bandym gula dan whipped cream on top, disajikan dalam royal coffee glass.
i.      Vennccian Coffee
Terdiri dari black coffee, sambuca, dan whipped cream
j.      Brazilian Coffee
Terdiri dari black coffe, kahua, grand marnier
k.    B&B Coffee
Black coffee, brandy & benedictine
l.      Moscow Coffee
Black coffee, Vodka  Kahlua
m.  Calypso Coffee
Black coffee, Dark rum(myers) & Tia Maria
n.    Fountain Coffee
Black coffee & Cherry Marnier.
o.    French Coffee
Black coffee & Countreau
p.    Gaelic Coffee
Black coffee & Scotch Whiskey
q.    Italian Coffee
Black coffee, Galiano orange & Grand Mamia
r.     Jamaican Coffee
Black coffee & Tia Maria
s.     Mexican Coffee
Black coffee, Kahlua & Kahlua
t.     Monks Coffee
Black coffee & Benedictine
u.    Mozart Coffee
Black coffee & Kahlua
v.    Roman Coffee
Black coffee & Galiano Orange
w.  Russian Coffee
Black coffee & Vodka
x.    Spanish Coffee
Black coffee & Grand Marnier
y.    Tahitian Coffee
Black coffee & Dark Rum
z.    Baileys Coffee
Black coffee & Baileys


TEA


Teh adalah daun, bunga dan buah ang telah dikeringkan dan diseduh dengan air panas. Bahan utamanya adalah daun.
Macam-macam teh:
  1. English tea
Teh yang bersumber dari India, Srilanka. Dikaki pegunungan Himalaya. Teh ini disajikan full condiment: sugar, lime, dan milk.
Contoh:
-          English Breakfast Tea (EBT)
Dipanen di daerah jajahan Inggris dan diproses disana.
-          Early Grey Tea/Bergamount Flafor (herb)
Teh ini berasal dari Srilanka
-          Darjieling Tea: Teh yang berasal dari pegunungan Himalaya dibawa ke Inggris untuk diproses.
-          Orange Pico
  1. Herb tea


| Free Bussines? |

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar